Abbattitori professionali, come scegliere il migliore

By | 2 Luglio , 2017
Abbattitori professionali

L’abbattitore è uno degli strumenti più utilizzati in pasticceria e in ristorazione negli ultimi anni, noto ai più dopo il suo impiego in moltissimi programmi televisivi. Si tratta di un elettrodomestico che aiuta a conservare i cibi il più a lungo possibile, lavorando a bassissime temperature e congelando in maniera uniforme e spesso indiretta. Fino a poco tempo fa non si conosceva quasi l’esistenza di questo utile alleato, tanto da diffondersi solo ultimamente nelle cucine professionali, mentre è rimasto pressoché estraneo in qualunque cucina casalinga.

Gli abbattitori professionali funzionano con un sistema di ventole che raffreddano i cibi posti al loro interno. La ventilazione è di tipo indiretta: in questo modo viene garantita la stessa temperatura all’interno di tutto lo scomparto ed il prodotto raggiunge i gradi desiderati in maniera uniforme, precauzione fondamentale per la corretta conservazione di cibi destinati al consumo futuro.

Quando si lavora in un laboratorio è difficile riuscire a misurare le giuste quantità delle pietanze da realizzare e si finisce per produrre in surplus: creme, farce, panna o altre preparazioni; una volta assemblate si conservano per pochissimo tempo.
L’utilizzo dell’abbattitore cambia il modo di lavorare per il cuoco: sapendo di avere a portata di mano questo elettrodomestico riesce ad ottimizzare i tempi, potendo acquistare nello stesso momento più materie prime e conservandole fino all’utilizzo successivo. In questo modo si potrà risparmiare, evitando gli sprechi ed automaticamente aumentando i profitti. Acquistare un abbattitore di temperatura, quindi, nonostante una spesa iniziale sostanziosa, può risultare proficuo a lungo andare e l’investimento sarà presto trasformato in guadagno. Questo accessorio allunga di molto i tempi di conservazione, senza pregiudicare la qualità dei cibi: ad esempio delle basi di torta prodotte in esubero potranno essere conservate ed utilizzate per un’ordinazione successiva.

L’abbattitore può essere usato in abbinamento con la macchina per il sottovuoto. Conservando i cibi o le preparazioni all’interno di sacchetti adatti si elimina tutta l’aria e quindi l’ossigeno, aumentandone la freschezza e la bontà. A ciò si aggiunge l’azione dell’abbattitore che abbassa immediatamente la temperatura del composto garantendo la sua durata nel tempo.
Questo elettrodomestico può essere impiegato in pasticceria come nei ristoranti ed è particolarmente richiesto soprattutto da quelli che si occupano di cucina orientale. Per poter conservare, secondo le attuali norme sanitarie, il pesce crudo, infatti, è buona norma abbatterlo per eliminare con le bassissime temperature qualsiasi batterio ed evitando contagi.

Gli utilizzi dell’abbattitore sono davvero molteplici, anche se con l’esperienza e l’uso continuo, pian piano se ne impareranno sempre di nuovi. In primo luogo è vantaggioso per la salute e per congelare senza alterare la qualità di ciò che si è preparato, quindi mantenendone invariati i sapori, i profumi ed i colori. Utilizzando questo elettrodomestico si abbassano repentinamente i tempi di alcune preparazioni come i dolci: in pochi minuti si aggiungeranno risultati che altrimenti si sarebbero avuti in ore di congelamento in un freezer normale. In ristorazione può essere usato per raffreddare bottiglie di vino o spumante che si era dimenticati di porre in frigorifero; pochi secondi e si potrà servire la bevanda fredda e pronta da assaporare.

La differenza sostanziale tra un normale freezer ed un abbattitore sta nel modo e nei tempi di congelamento. Un normale elettrodomestico impiega alcune ore per refrigerare e le pietanze non possono essere conservate calde, ma devono essere prima portate a temperatura ambiente. Abbattere un cibo vuol dire invece trasformare la sua temperatura in maniera repentina e farla calare dai 70° ai circa 3° in pochi secondi. In questo modo si eviterà che la freschezza del prodotto venga compromessa, che si avverti al palato come un cibo di qualità minore e che la pietanza perda di peso quando la si scongela. Raffreddando il prodotto in maniera uniforme, quindi direttamente al suo centro, si eviterà che si sviluppino e prolifichino germi patogeni e si elimineranno quelli già presenti. Non solo si tratta di un prodotto a norma e quindi che segue tutte le leggi vigenti in materia di conservazione e preparazione dei cibi in cucine professionali, ma anche di un elettrodomestico che riesce a far risparmiare tempo e denaro.
L’abbattitore mentre raffredda la preparazione ne controlla allo stesso momento anche l’umidità, riuscendo a valutare esattamente le tempistiche di congelamento necessarie alla corretta conservazione senza alterazioni.

Scegliere l’abbattitore perfetto per la propria cucina è molto semplice e bisogna tenere presente quelle che sono le proprie esigenze, queste sono le parole degli esperti di Gastrodomus. In attività da oltre due decenni, Gastrodomus è una delle aziende con le maggiori competenze in ambito di attrezzature professionali per il settore alberghiero e ristorativo. Grazie a un catalogo online composto da oltre 10.000 prodotti, ogni azienda ha la possibilità di trovare un prodotto o una combinazione di soluzioni per risolvere nel migliore dei modi la propria problematica.

Nel caso in cui si abbia una grande attività si può prediligere un elettrodomestico professionale dalle dimensioni maggiori è dalle funzionalità automatiche. In questo caso l’abbattitore sceglierà in base al tipo di cibo posto al suo interno se raffreddarlo o surgelarlo, valutandone la temperatura ed il tempo necessario per abbassarne i gradi. Ci sono invece cuochi che preferiscono scegliere la funzione in maniera autonoma e quindi potranno prediligere accessori con comandi manuali, più adatti alle loro esigenze. Negli ultimi anni ne sono stati prodotti di compatti, adatti a piccoli laboratori, o di maggiori dimensioni, più idonei alle grandi pasticcerie che necessitano di spazio dove riporre torte multistrato ed altre preparazioni.

Altri tipi di abbattitore, tramite l’utilizzo di una sonda, riescono a gestire il ciclo di congelamento rilevando in maniera costante la temperatura nel cuore della pietanza in modo da raggiungere velocemente il raffreddamento ideale. Per chi desidera avere più funzioni in un unico elettrodomestico potrà scegliere l’abbattitore che ha un sistema integrato di cottura e di raffreddamento. Con questo oggetto si potrà cucinare il cibo direttamente dopo la refrigerazione, risparmiando tempo e soprattutto spazio. Il forno integrato scongelerà lentamente il cibo preservandone tutte le proprietà e gli aromi e calcolando anche in questo caso variazioni dell’umidità e di temperatura.
In base al budget che si possiede e alle esigenze dovute al tipo di piatti che si preparano si possono scegliere abbattitori che congelano dai -3°, -5° fino ad arrivare ai -30°, -40°. Questi ultimi, naturalmente, avranno un costo maggiore, ma permetteranno di avere ottimi risultati soprattutto trattando carni, pesce e dolci.

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